2009年09月13日

どこまでが一枚肉?

肉を楽しむ正しい知識と正しい対策
http://d.hatena.ne.jp/takerunba/20090912/p2

とても参考になったのですが…
どこまでが「一枚肉」なんでしょうね。

成型肉には、端材を集めた「結着肉」、脂肪を注入した「注入肉」、筋切りをした「筋切肉」と色々な種類があるようですが、消費者はどうやって見分けたらいいんでしょうか。一目で加工肉と分かるその道のプロなら賢くお肉を食べられますが…そうじゃないと「一枚肉」のレアは大丈夫とは言われても心配です。

加工段階で筋切り機(上記ブログではかっこよくミートテンダライザー)を使われたら、スーパーが「筋切りしてありますのでよく火を通してお召し上がり下さい」って親切に表示してくれないと分からないですし。
そもそもカナダや米国やニュージーランドや豪州や日本の食肉業者が、日本人消費者の嗜好に合わせて、霜降りな注入肉を作って黙って流通させたら、小売にだって把握できないですよねぇ?

いや「HACCPを守ってる大手がそんなリスクを侵すはずがない」と専門家が断言してくれれば安心できるんですが。

6月に米国でさわぎになったJBSスイフトの製品で、回収対象になったのは、
カットされたままの、部分肉(primal)、ブロック肉(sub-primal)または箱詰め(boxed)肉
http://mhcl.jugem.jp/?eid=29

だそうです。ちなみに上記ブログは食品衛生検査会社(http://mhcl.jp/)のものです。

いやー。ネットの情報ってみんなすごく本当っぽいし自信にあふれてるんですけど、どれを信じたらいいんでしょう…。

++追記++

うーん。成型肉すなわち結着肉なのかな?報道各社の記事をみると、注入肉も成型肉に含まれるようですが…用語がはっきり定義されていないのか、定義されていても使い方がまちまちなのか。

注入肉といえば、ニセの「霜降り馬刺し」が記憶に新しいですが…
話題になった当時、業界団体がこんなお知らせを出しています。

食肉加工品等の適正表示について
http://www.ajmic.or.jp/kumiai/topics.html?tpics_cd=33

今回の事件は,食肉規約の対象外となる食肉加工品に関するものではありますが,会員の中には,このような商品を取り扱う者も少なくないものと思われます。そこで,全国食肉公正取引協議会では,適正表示の観点から,食肉及び食肉加工品を販売する際,特に留意すべき事項を別紙のとおり取りまとめました。

2007年末時点のもの…この時点で加工肉に加工方法の表示を強制するような決まりはないようですね…

最近ではこんなお知らせも

O−157の食中毒発生と衛生管理の徹底について
http://www.ajmic.or.jp/kumiai/topics.html?tpics_cd=33

サイコロステーキ等肉片に牛脂等を注入したものは、「加工」の表示をし、
お客様には、食べる前に必ず加熱調理するよう伝えましょう
Oー157は、75℃1分の加熱処理で菌は死滅します

これはやはり注入肉の話だと思いますね。注入の手法としてバラバラに切って脂と一緒に張り合わせる手法、つまり「結着+注入」の合わせ技があるのかな?ブログもニュースもそのへんはっきりしません。
しかし、こういうお知らせが出る以上、小売店にはあまり適正表示を心がけていないところもあるんですね。
posted by クリッパー at 21:25| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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